Seasonal Slice Recipe
February: Zeppole
[på dansk nedenfor]
In the house where I grew up, there was a whicker portmanteau filled with a wild assortment of costumes. During Carneval, my mother would invite my friends for a big dressing up party. After several costume changes, we’d collapse around the table and dive into berliners filled with apricot jam. The fried dough was so soft, the sugar sticky on our fingers. We must have looked out of our minds—a bunch of girls in dubious costumes, loud, sugar-rushed, devouring berliners and washing it all down with raspberry water.
Carneval, which literally means “farewell to meat,” isn’t just a prelude to the Lenten fast. Its roots stretch back before Christianity to agricultural and pagan rituals of asking the gods for a bountiful year. Carneval marks a moment of renewal―casting off the cold, dark grip of winter to make room for fresh possibilities of spring.
In that spirit, I nudge you to go beyond the fastelavnbolle and dive into something different, something from the South. Zeppole: fried dough, kissed by the warmth of orange zest and saffron, from the heart of Sardegna. This recipe is from Zia Efisia Baire, aunt of my friend Viola. Invite her into your kitchen, and let the party begin.
Start by boiling ~200g peeled potatoes until soft (you’ll end with ~125g mashed potato). Mash them to a light, fluffy texture with a fork or press, and let them cool. Meanwhile, steep a pinch of saffron in a few tablespoons of room temperature water for 15 minutes.
In a bowl, whisk 80g milk, 13g fresh yeast, zest and juice of one orange, one egg and the saffron water.
In a large bowl, combine 250g plain flour, 4g baking powder, and 30g sugar. Make a well in the center, and pour in the milk mixture and mashed potatoes.
The original recipe calls for 50g of ricotta, but finding good ricotta in Denmark is tricky. No worries! Mascarpone, Greek yogurt, creme fraiche or a soft goat cheese would also work well.
The dough will be sticky and moist, a riotous shade of orange, alive with spring’s promise. Just the sight of it will chase away any February blues. Cover and let it rise for a few hours in a warm spot. And how about putting on a funny hat? Or a little glitter? Knock on your neighbor’s door; there will be warm zeppole to share soon. When you return, the dough should have doubled in size and be bubbling with excitement.
Time to fry! Heat your neutral frying oil of choice to ~170°C. If you’ve got a thermometer, great; if not, test the oil by dropping in a little dough. When it sizzles and browns rapidly, you’re ready. To shape the zeppole, lightly wet your hands with water, scoop out small portions of dough, and drop them gently into the hot oil.
Zeppole are traditionally round with a hole in the middle―like a doughnut―but Carneval has no rules. Embrace the glorious anarchy of frying dough, and shape them however you like! Little spheres, golden and bobbing in the oil, maybe even taking on shapes that make you giggle―what do you see? I see a pufferfish, don’t you?
Grab chopsticks or a fork to turn the zeppole as they fry. Once golden all over, lift them out and onto a dish lined with paper towels to soak up the excess oil.
Let them rest for a minute or two while you prepare for the sugar dance: fill a bowl with sugar, and toss your zeppole, one at a time, coating them in sugar, letting them shimmy.
Now, devour them while still warm, giving yourself over to involuntary dancing as the flavors rise. The days are growing longer, light stretching further into both ends of our days. Carneval is the perfect excuse to shake off the ordinary, to indulge, to be a little wild.
I huset, hvor jeg voksede op, var der en flettet stumtjener fyldt med vilde kostumer. Til Carneval inviterede min mor mine venner til en stor udklædningsfest. Efter flere kostumeskift kollapsede vi rundt om bordet og gik om bord i berlinere fyldt med abrikosmarmelade. Dejen var så blød, og sukkeret klistrede sig til vores fingre. Vi må have set helt skøre ud—en flok piger i underlige kostumer, højlydte, sukkerhøje, der åd berlinere og skyllede det hele ned med hindbærvand.
Carneval, som bogstaveligt talt betyder “farvel til kød,” er ikke bare forløberen til fasten. Dens rødder strækker sig tilbage før kristendommen til hedenske ritualer, hvor man bad guderne om et frugtbart år. Carneval markerer et øjeblik af fornyelse—at kaste den kolde, mørke vinter af sig for at give plads til forårets nye muligheder.
I den ånd opfordrer jeg dig til at overveje andet end fastelavnsboller og dykke ned i noget anderledes, noget fra syden. Zeppole: stegt dej, kysset af varmen fra appelsinskal og safran, fra hjertet af Sardinien. Denne opskrift kommer fra Zia Efisia Baire, min ven Violas tante. Invitér hende ind i dit køkken, og lad festen begynde.
Kog først ~200 g skrællede kartofler indtil de er bløde (du ender med ~125 g mosede kartofler). Mos dem til en luftig tekstur med gaffel eller kartoffelpresser, og lad dem køle af. Lad imens et lille nip safran trække i et par spiseskefulde lunkent vand i 15 minutter.
Pisk 80 g mælk, 13 g frisk gær, skallen og saften fra én appelsin, ét æg og safranvandet sammen i en skål.
Bland i en stor skål 250 g hvedemel, 4 g bagepulver og 30 g sukker. Lav et hul i midten, og hæld mælkeblandingen og de mosede kartofler i.
Den oprindelige opskrift kalder på 50 g ricotta, men det kan være svært at finde god ricotta i Danmark. Bare rolig! Mascarpone, græsk yoghurt, creme fraiche eller en blød gedeost vil også fungere godt.
Dejen vil være klistret og fugtig, en kraftig orange farve, fyldt med forårets løfter. Bare synet af den vil jage dine februar-blues. Dæk dejen til og lad den hæve i et par timer et varmt sted. Og hvad med at tage en sjov hat på? Eller lidt glimmer? Bank på din nabos dør–der vil snart være varme zeppole at dele. Når du vender tilbage, burde dejen være fordoblet i størrelse og boble af spænding.
Tid til at stege! Varm en neutral stegeolie op til ca. 170°C. Hvis du har et termometer, er det fantastisk; hvis ikke, kan du teste olien ved at putte lidt dej i. Når det syder og hurtigt bliver brunt, er du klar. For at forme zeppole, så fugt hænderne let med vand, scoop små portioner dej ud, og put dem forsigtigt ned i den varme olie.
Zeppole er traditionelt runde med et hul i midten—som en donut—men Carneval har ingen regler. Omfavn det vidunderlige anarki ved at dybstege dej, og form dem, som du vil! Små kugler, gyldne og boblende i olien, som måske tager former, der får dig til at grine—hvad ser du? Jeg ser ofte runde kuglefisk!
Tag spisepinde eller en gaffel og vend dine zeppole, mens de steger. Når de er gyldne overalt, så læg dem i en skål med køkkenrulle for at suge olie.
Lad dem hvile i 1-2 minutter, mens du forbereder sukkerdansen: fyld en skål med sukker, og kast dine zeppole, én ad gangen, så de bliver dækket.
Og nu: æd dem, mens de stadig er varme, og overgiv dig selv til spontan dans, mens smagene synger. Dagene bliver længere, lyset strækker sig længere ind i begge ender af vores dage. Carneval er den perfekte undskyldning for at ryste det almindelige af sig, for at forkæle sig selv, for at være lidt vild.