Seasonal Slice Recipe

June: Elderflower Yogurt Cake

[på dansk nedenfor]

Elegant like the ivory lace of a wedding dress passed from generation to generation, elderflowers are wrapped in fragrance and magic. According to legends, their scent is so potent that falling asleep beneath an elder tree could mean never waking again. In Danish folklore, its branches house the Elder Mother, a wise, protective spirit.

People have long revered its flowers, its fruits, and even its hollow branches to make music and keep fires alive. Maybe you already have an elderflower cordial recipe; otherwise, let’s join in on the tradition of those before us and transform flowers into a syrup that captures the flavor of June. 

June tastes of freedom and possibility, like we are all students pouring out the doors after the last school bell rings. It smells of sunscreen and salty water. It sounds like friends chatting, surrounded by a concert of crickets, as their dinner party stretches into the night. 

In June, time feels suspended. First light peeks through before most of us wake, and the evening light lingers like the sun forgot to set, the moon too shy to rise. In our hemisphere, June brings flower crowns and bonfires, as we dance and sing our way through the longest day of the year.

‘To honor’ (at hylde) is at the root of the Danish word for elderflower (hyldeblomst). This month, I choose to honor the power of recipes and traditions passed from generation to generation by sharing a cake my nonna Rina would make. She kept it classic, but I’m giving it a twist—soaking it with elderflower cordial, dressing it for June’s celebrations. 

This cake begins outside. Grab scissors and a basket and follow your nose to the elder trees. You’ll need at least 25 heads of elderflower for this recipe, but feel free to make more cordial to last all summer. While you’re out, see what else you find: wild roses, daisies, poppies, pineapple weed. All perfect for decorating the cake or weaving into midsummer crowns.

Once home, heat 1.5L water and 1kg sugar. Inspect the elderflowers for insects (don’t wash them), and snip off most of the green stems. Slice 3 unwaxed lemons and layer them with the flowers in a heatproof container. Once the sugar dissolves, pour the liquid over them. Cover, chill and steep 1-3 days, until it tastes how you’d like; add citric acid if it needs more zing. Then strain through a clean kitchen towel, and pour into sterilized bottles. 

Now for the cake. This recipe uses a 180-200g cup of yogurt for measuring, so the size is important (Greek, skyr, 9% fat creme fraiche all work). Bring yogurt and 3 eggs to room temperature. 

Preheat oven to 175°C and grease a 24cm tin. Empty yogurt in a big bowl, and use the empty cup to measure and whisk in 1.5 cups sugar and the eggs. While whisking, pour in 1 cup olive oil. Then add 2.5 cups plain flour, .5 cup cornstarch, .5 tsp baking powder, .5 tsp baking soda, and a pinch of salt. Gently whisk until smooth; a few lumps are ok. Pour into the tin, and bake 45–55 minutes until a toothpick comes out clean.While still warm, poke holes in the cake and evenly pour on 250g elderflower cordial. 

Once the cake is cool, whip 400mL of cream with a splash of elderflower cordial. Spread on a layer of jam if you wish, and decorate with whipped cream, strawberries and wildflowers. Enjoy it with others, bathed in June’s endless light. One slice, I’ll eat for you, Nonna Rina.

på dansk ved Toke Larsen

Elegant som en nedarvet brudekjoles blonder, er hyldeblomster indhyllet i duft og magi. Ifølge sagn og legender er dens duft så potent, at hvis man falder i søvn under hyldetræer, risikerer man aldrig at vågne igen. Og i H.C. Andersens eventyr af samme navn bor Hyldemor blandt træets grene, en vis og magisk naturånd.

Vores forfædre hyldede dets blomster, bær og selv de hule grene; brugte dem til at lave musik og holde bålet brændende. Du kender nok allerede hyldeblomstsaft, men har du selv en opskrift? Lad os træde ind i vores forfædres tradition og forvandle blomsterne til en saft, der emmer af sommer og juni.

Juni smager af frihed og muligheder, som om vi alle er studenter, der netop har fået huen, eller folkeskoleelever, der kan lugte sommerferiens indtagende duft. Juni dufter af solcreme og saltvand, strand, intime samtaler med venner, der strækker sig ind i de lyse nætter, til lyden af græshoppernes koncert.

I juni er tiden gået i stå. Solens første stråler rammer, før mange er vågne, og aftenslyset bliver hængende – som om solen har glemt at gå ned, og månen er for genert til at træde frem. Her i nordens lys bringer juni blomsterkranse og sankthansbål, mens vi synger og danser os gennem årets længste dage.

‘Hyldeblomst’ begynder med ‘at hylde’ – har du lagt mærke til det? Denne måned vælger jeg at hylde traditionernes og familieopskrifternes kraft, ved at dele en kage, min nonna Rina plejede at bage. Den er klassisk på mange måder, men jeg klæder den i junis fineste sommerånd ved at hælde hyldeblomstsaft over den.

Opskriften starter udenfor. Tag en saks og kurv med og følg din næse hen til hyldetræerne. Du skal bruge mindst 25 klaser af hyldeblomster for at lave saften, men lav endelig mere, så du har til hele sommeren. Mens du er derude, så vær på udkig efter vilde roser, valmuer eller skivekamille. De er perfekte som dekoration eller til en midsommerlig blomsterkrans.

Når du er vendt hjem, varm 1,5 l vand op med 1 kg sukker. Fjern eventuelle insekter fra blomsterne, men vask dem ikke. Klip de fleste grønne stilke af. Skær 3 økologiske citroner i skiver, og læg dem med blomsterne i en varmefast beholder. Når sukkeret er opløst, hæld væsken over. Dæk til og lad stå på køl 1-3 dage, til det smager, som du ønsker. Tilsæt citronsyre, hvis du vil have mere syre. Si gennem et tyndt viskestykke og hæld i steriliserede flasker.

Så er der kagen. Denne opskrift bruger bægeret fra en yoghurt på 180–200g til at måle med, så størrelsen er vigtig (græsk yoghurt, skyr eller creme fraiche med 9% fedt virker alle). Tag yoghurt og 3 æg ud i god tid, så de bliver stuetempererede.

Tænd for ovnen på 175 grader og smør en springform på ca. 24 cm. Hæld yoghurten i en stor skål og brug det tomme bæger til at måle og piske 1,5 bæger sukker og æggene i. Mens du pisker, så tilsæt 1 bæger olivenolie. Tilsæt derefter 2,5 bægre hvedemel, 0,5 bæger majsstivelse, 0,5 tsk bagepulver, 0,5 tsk natron og en knivspids salt. Pisk forsigtigt til dejen har en glat konsistens – lidt klumper gør ikke noget. Hæld i formen og bag i 45–55 minutter, eller til en tandstik kan trækkes ud uden at have noget med sig. Lav huller i kagen, mens den stadig er varm, og hæld 250 g af din hyldeblomstsaft jævnt ud over den. 

Når kagen er kølet af, pisk 400 ml fløde med en smule hyldeblomstsaft. Smør evt. et lag marmelade på først, og pynt med flødeskum, jordbær og vilde blomster. Nyd den i godt selskab, nyd den i junis uendelige lys. Jeg spiser et stykke til ære for dig, Nonna Rina.