Seasonal Slice Recipe

May: Lilac & Rhubarb Panna Cotta

[på dansk nedenfor]

A tender, shy blade of grass pushes up through the cold spring soil, reaching for the sun. Soon, it’s joined by others—daisies, poppies, dandelions—all swaying in the breeze, a meadow waking from a long sleep. The field, once frozen and still, is alive again.

A cow runs freely into the pasture, her calf follows closely behind. She lowers her head and begins to graze—each bite a new flavor: wild herbs, young grass, sweet flowers. The sun warms her back as she eats, and her milk begins to change. It carries the taste of spring, the story of the field. That story arrives at our table too, if we listen.

This month, I’ve chosen a milky, lilac-scented panna cotta to narrate this story.

Lilacs arrive like a secret passed from one warm day to the next. One morning, they appear, unfolding into pompous clouds of pinks, whites, purples, and indigo. After four springs in Copenhagen, I know where to find them—quiet corners I return to year after year.

Whether this is your first spring in your neighborhood, or your twentieth, I invite you to find your lilacs. Inhale their fragrance. Take a branch or two: some for your panna cotta, and the rest to brighten your kitchen in a jar of water.

Panna cotta is the perfect dessert: light, creamy, effortless. Make it in jam jars for a picnic, serve it in a big bowl to share after a spring dinner with friends. Or pour it into elegant glasses for a special occasion. Pick the vessel that suits your moment. This recipe will feed 4-5 people.

Once you've gathered a handful of lilac clusters, a few stalks of rhubarb, and fresh milk and cream—and chosen your serving vessel—you’re ready to begin. [Apple, mirabelle or cherry blossoms work too, if you cannot find lilacs.]

I encourage you to buy full fat milk from grass-grazed cows—look for organic or regenerative. Pour yourself a glass of milk and take a sip. Remember that shy blade, stretching towards the sun. How does it taste?

In a saucepan, combine 240g milk, 240g cream, and 45g caster sugar. Warm gently, removing from the heat just before it begins to bubble. Add a cluster of lilac blossoms and let it steep for 30 minutes. Taste, and if the floral note is still faint, let it sit a little longer.

Strain the infusion through a sieve and return it to the pan. While reheating gently, soak 5g gelatin (~3 sheets) in cold water with a few ice cubes. When the milk is almost boiling, squeeze out the gelatin and stir it in until fully dissolved.

Set the pan over a bowl of ice water and stir now and then for about 30 minutes, until it begins to thicken. Pour into your containers and refrigerate until set, about 1-2 hours, depending on your vessel.

While the panna cotta chills, make a simple syrup with 400g water and 400g caster sugar. Bring to a boil, then add a few lilac blossoms and 3–4 stalks of rhubarb, cut to fit your containers. Remove from heat and allow the rhubarb to poach for 15-20 minutes—it will soften and soak in the floral aroma, becoming a beautiful pink crown for your panna cotta. And the leftover syrup? Add fizzy water for a refreshing spring drink.

Lilacs, rhubarb, milk, and cream—the dream team of Spring—whispering stories from the sun, the fields, and quiet corners of your neighborhood in every spoonful.

Forsigtigt presser det generte grønne græs sig op af den kolde forårsjord og rækker ud efter solen. Andre følger snart med: mælkebøtter, tusindfryd og valmuer. De svajer i brisen og en eng vågner langsomt op fra sin lange søvn. Fra kold og gold til levende.

En ko løber frit på græs og hendes kalv klæber sig tæt op af hende. Koen sænker hovedet og begynder at græsse. Hver bid rummer friske smage: vilde urter, ungt græs, søde blomster. Solen varmer hendes ryg, mens hun spiser, og hendes mælk ændrer karakter. Den bærer forårets smag i sig, engens historie. En historie, der også kan fortælles fra vores bord, hvis vi er villige til at lytte.

Denne måned har jeg valgt en syrenfyldt og mælkerig panna cotta til at fortælle den historie.

Syren folder sig ud som en hemmelighed udvekslet mellem varme dage. En morgen er de der, pompøse skyer af pink, hvid, lilla og indigo. Efter fire forår i Danmark ved jeg, hvor jeg kan finde dem – små stille afkroge, jeg vender tilbage til år efter år.

20 eller 1 år i dit nabolag gør ingen forskel. Jeg opfordrer dig til at finde dine egne syren. Indånd deres duft. Tag en gren eller to med hjem: lidt til din panna cotta, resten til at lyse op i dit køkken i en vase.

Panna cotta er den perfekte dessert: let, cremet og hurtig lavet. Lav det i gamle marmeladeglas til en picnic, servér det i en stor skål til deling efter en forårsmiddag med vennerne. Eller put det i elegante glas til en særlig lejlighed. Vælg det, der passer bedst til dit humør. Denne opskrift passer til 4-5 personer.

Når du har samlet en håndfuld syrenblomsterklaser, et par stængler rabarber og frisk mælk og fløde, samt udvalgt din serveringsbeholder, er du klar. [Æble-, mirabelle- eller kirsebærblomster er også fine, hvis du ikke kan finde syren.]

Jeg opfordrer dig til at købe sødmælk fra græsgående køer, kendt som græsmælk, især økologisk eller regenerativt. Hæld et glas mælk op og tag en slurk. Tænk tilbage på det generte græs, som strakte sig mod solen. Hvordan smager mælken?

Kombinér 240 g mælk, 240 g fløde og 45 g sukker i en pande. Varm det langsomt op og tag det af varmen lige før, at det begynder at boble. Put en klase syrenblomster i. Smag på det efter en halv time. Hvis den blomstrede smag stadig er svag, så lad det blive liggende lidt længere. Kør det igennem en sigte og put det tilbage på panden. Mens du langsomt varmer det op igen, så put 5 g husblas (~3 blade) i koldt vand med et par isterninger. Når mælken næsten er kogende, så pres husblassen tør for vand og rør det i, indtil det er helt opløst.

Sæt panden over en skål isvand og rør i det nu og da i løbet af en halv time, indtil det begynder at blive tykt. Put det derefter i dine udvalgte beholdere og så i køleskabet, indtil det sætter sig, i omkring 1-2 timer alt efter størrelsen på beholderen.

Mens panna cottaen køler af, kan du lave en simpel sirup med 400 g vand og 400 g sukker. Få det i kog, og put så et par syrenblomster og 3-4 stængler rabarber, som er skåret til, ned i. Tag det af varmen og lad rabarberne pochere i 15-20 minutter. De bliver blødere og tager blomstersmagen til sig, som en smuk pink krone på værket af din panna cotta. Og det resterende sirup? Put det i danskvand for en forfriskende forårsdrink.

Syren, rabarber, mælk og fløde. Forårets bebudere, som med hver skefuld, du spiser, fortæller historier om solen, markerne og de stille afkroge i dit nabolag.