Seasonal Slice Recipe

November: Pumpkin Brown Butter Cookies

[på dansk nedenfor]

Dear November,

Hello again. I cannot say I missed you.

I picture your arrival on a cold night, like a gentle giant hushing the world quiet. Like someone blowing out a candle before sleep, you extinguish the color from the trees and dim the daylight. You are not afraid of the dark like I am. When you arrive the migratory birds flee to warmer skies, leaving us in silence. You are so foggy in the morning, as if you, too, cannot get out of bed on a day so grey. Your skies are blinding white, and the clouds drop constant rain. I watch your tears trickle down my window, and I wonder—are you sad, too? It’s not easy saying goodbye to all this life.

I made us cookies… I think we both need them. I hope the bright orange pumpkin, warm spices, nutty brown butter, and brown sugar will cheer us up. 

Let’s start with one of my favorite fall harvests: pumpkins (aka winter squash). They’re generous, colorful, durable, and offer endless possibilities. Choose a firm, fleshy pumpkin—not too watery. I use Hokkaido because you can eat the skin. Cut it in half, remove the seeds and bake, cut-side-down, at 200C for 40-60 minutes until soft. 

Meanwhile brown 160g of butter in a light-colored saucepan over medium heat. The butter will bubble and foam, like me, seething at the onset of November. As you constantly stir, the foam will settle down, inviting you to swish it aside to study the color of the milk solids below. After 5-10 minutes, those flecks will turn golden brown and smell nutty, like the promise of cookies. Remove from heat and cool to room temperature.

Scoop out 100g of pumpkin flesh; blitz until smooth and cool. Save the rest for a savory meal. 

In one bowl combine 60g of fine corn flour, 110g plain flour, 1/2 tsp baking soda, 1/2 tsp baking powder, a good pinch of salt, and 2 Tbsp of spices. Cinnamon, cardamom, allspice, ginger, nutmeg, pepper—allow yourself to play. 

Mix 20g of coarse polenta with 2 Tbsp of hot water; let it sit for 2 minutes, and then add to the dry ingredients for crunch. 

In another bowl, whisk together 135g of brown butter (save 2 Tbsp for icing), 130g of brown sugar, 50g white sugar, 1 egg yolk, 1 Tbsp of milk, and the pumpkin puree. Give it a powerful whisk, and then mix in the dry ingredients. 

Chill the dough at least an hour, preferably overnight. It will last for a good week in your fridge, and this is the best part. When you have a friend over for a cup of tea or arrive home with cold, wet feet, this cookie dough will be there, at your service. 

Preheat the oven to 190C. This recipe makes about. 10 cookies. Roll the dough into ping pong-sized balls and set them 5-7cm apart on a parchment-covered baking sheet. Bake for 13-15 minutes until the edges are a deep brown and the center is golden. 

For the icing, warm 2 Tbsp of brown sugar, 2 Tbsp of brown butter, and 1 Tbsp of milk. Then vigorously whisk in 90g of icing sugar. Reach a spreadable consistency by adding a few splashes of rum or milk. Using the back of a spoon, spread onto cooled cookies and serve. 

Like brown butter transforming, I find myself slowly settling into November, learning to surrender to this new stillness. These cookies most certainly help.

Visit the webshop to buy this art for your fridge.

November: Græskarcookies med brunet smør

på dansk ved Toke Larsen

Kære november,

Jeg kan ikke sige, jeg har savnet dig.

Jeg forestiller mig din ankomst en kold nat, en fredelig kæmpe, der tysser verden på verden, til den tier. Som at blæse et lys ud, blæser du farven fra træerne og dæmper dagslyset. Du er ikke mørkeræd, som jeg er. Ved din ankomst drager trækfuglene mod varmere horisonter, og vi bliver tilbage i stilheden. Du ligger tågen tæt om morgenen, som om du selv har svært ved at komme ud af sengen på de her gråvejrsdage. Din himmel er blændende hvid, og skyerne drypper konstant med regn. Jeg ser dine tårer løbe ned ad mit vindue, og jeg tænker – er du også ked af det? Det er ikke let at sige farvel til så meget liv.

Jeg har lavet småkager til os… Jeg tror, vi begge to har brug for dem. Jeg håber, at det lysende orange græskar, varme krydderier, nøddelækre brune smør, og det brune farin vil muntre os op.

Lad os begynde med en af mine absolutte efterårsfavoritter: græskar. De er farverige, hårdføre, store, og kan bruges på uendeligt mange måder. Vælg et græskar med masser af ‘kød’ – det skal ikke være for vandet. Jeg bruger hokkaido, fordi du også kan spise skrællen. Skær det halvt over, fjern kernerne og bag det med indersiden nedad i ovnen på 200 grader i 40-60 minutter, indtil det er blødt.

Imens bruner du 160 g smør i en lille gryde ved medium varme. Smørret vil skumme, syde og bruse, ligesom jeg gør, når november kommer anstigende. Stryg skummet til siden, mens du bliver ved med at røre, og hold øje med farven på selve mælkepartiklerne nedenunder. Efter 5-10 minutter, vil de begynde at blive gyldenbrune og dufte nøddeagtigt, som et sødt løfte om småkager. Tag gryden af varmen og lad det køle til stuetemperatur.

Tag en ske og skovl 100 g græskarkød ned i en blender, og blend det til en glat konsistens. Sæt på køl. Gem resten af græskarret til suppe.

Kombinér i en skål 60 g majsmel, 110 g hvedemel, 1/2 tsk natron, 1/2 tsk bagepulver, et godt strejf salt, og 2 spsk valgfri krydderier. Kanel, kardemomme, allehånde, ingefær, muskatnød, peber—prøv dig frem. Bland 20 g grove majsgryn med 2 spsk varmt vand, og lad det stå i 2 minutter. Tilføj så til de tørre ingredienser for at give det hele lidt ekstra bid. 

I en anden skål pisk grundigt 135 g brunet smør (gem 2 spsk til glasur), 130 g brun farin, 50 g sukker, 1 æggeblomme, 1 spsk mælk og græskarpuréen. Rør de tørre ingredienser i. Lad dejen hvile i mindst 1 time, helst natten over. Den kan holde sig en uges tid i køleskabet, og det er den bedste del. Når du har en ven på besøg eller kommer hjem med våde, kolde fødder, venter dejen på dig.

Sæt ovnen på 190 grader. Opskriften svarer til ca. 10 småkager. Rul dejen til runde kugler på størrelse med en bordtennisbold, og placér dem med 5-7 cm mellemrum på en bagepapirsbelagt bageplade. Bag i 13-15 minutter eller indtil kanterne er mørkebrune og midten er gyldenbrun.

Til glasuren: varm 2 spsk brun farin, 2 spsk brunet smør og 1 spsk mælk. Pisk godt sammen med 90 g flormelis. Gør det lettere at smøre ud ved at tilføje lidt mælk eller rom. Brug bagsiden af en ske til at smøre det ud på de afkølede småkager, og så server.

Som det brune smørs langsomme transformation, overgiver jeg mig til novembers stilhed. De her småkager hjælper i hvert fald.

Besøg webshoppen for at købe kunsten til dit køleskab.